LE CREPES E TANTO ALTRO NELLA GIORNATA SOLIDALE DELLA PASTICCERIA

 Riprendo a scrivere in questo mio blog un po' trascurato per raccontare di una giornata fantastica: la Giornata Solidale della Pasticceria che si è tenuta a Cagliari sabato 4 gennaio nella splendida Villa San Lorenzo, messa gratuitamente a disposizione dalla signora Ticca. Vorrei raccontare di tutte le emozioni che si sono succedute a partire da quando Pinella Orgiana e Marian Bijou mi hanno chiesto la disponibilità a far parte del loro progetto di creare un evento per raccogliere fondi da devolvere a chi, durante l'alluvione che due mesi fa ha colpito il nord della Sardegna, ha perso molto o tutto. Ovviamente ho provato molto piacere per l'invito ma ho anche pensato 'perché io? Io sono solo una normalissima appassionata che cucina esclusivamente per la sua famiglia e i suoi amici, nulla di più', ma ho anche sentito che questa poteva essere per me un' esperienza nuova, un modo per mettermi alla prova come persona facendo allo stesso tempo una cosa utile per il mio prossimo. Ed è stata questa la vera spinta, la promessa di qualcosa di nuovo,un' occasione per imparare e far crescere me stessa.

Mi è stato chiesto di tenere un laboratorio in cui presentare gli impasti a cialda e mostrare la loro realizzazione, avendo l'elemento comune costituito dal partire da una pastella che di volta in volta presenta ingredienti di base ma anche altri componenti molto caratteristici e tecniche di preparazione molto diverse.
 Mi capita abbastanza frequentemente di preparare i Pancakes che sono tra le merende preferite dei miei figli e dei loro amici, come pure le bellissime Gauffres. Al rientro da un viaggio in Francia ho attraversato il mio 'periodo-crepes' durante il quale ho sperimentato più volte la versione dolce per eccellenza rappresentata dalla Crepe Suzette e la versione salata e regionale per antonomasia, la Gallette Bretonne, preparata tradizionalmente il giorno della Candelora come cibo di buon auspicio. A tutto questo ho voluto aggiungere un elemento nuovo anche per me, perché io adoro mettermi alla prova, rischiare, e cosa c'è di più irresponsabile di proporre ad estranei qualcosa che non si è mai provato lasciandosi guidare solo dall'istinto nel selezionare la ricetta migliore tra le tantissime in giro e nel lavorare affidandosi alle indicazioni sperando che esse non ti tradiscano? E soprattutto, perchè? Perché quando il risultato è buono nonostante questi presupposti la gratificazione è molto più grande. Ecco perché ho pensato di proporre il Kaisershmarrn, letteralmente 'frittata ( o scherzo ) dell' Imperatore, una crepe montata tipica dell' Austria che viene servita con mandorle e composta di frutti di bosco.

Ciò che volevo fare lo avevo in testa, ok, ma sarei riuscita a realizzarlo in quantità di molto superiori a quelle che sono solita fare e soprattutto a farlo non nella mia cucina e davanti a tante persone estranee? Un conto è, infatti, provare al sicuro delle pareti domestiche dove alla peggio che possa andare si waterizza ( Maurizio Santin docet ) e si va a prendere delle pizze sotto casa, e un' altra questione è gestire psicologicamente una situazione che può girar storta da un momento all'altro. A due giorni dall' evento mi sono detta 'Carla, sei in ballo e devi ballare!' e sono partita: ricette definitive, calcoli a calcolatrice per moltiplicarne le quantità, spesa con spuntatura per evitare sorprese ( circa 50 uova....! ), attrezzatura  sotto controllo, planning di lavoro, calcolo dei tempi, risoluzione di problemi di trasporto, decisione di ciò che era indispensabile avere a disposizione nella mia postazione......Non è poco, lo so........infatti ho fatto le ore davvero piccole, cuffiette e musica a palla ( perché io adoro lavorare ascoltando musica, mi 'da il tempo' ),  tanta tanta concentrazione e tanto spasso perché quando io cucino entro in uno stato di puro piacere....

Inutile dire che, nonostante tutto, la mattina di sabato ero abbastanza tesa ma ho fatto un respiro profondo e sono uscita di casa. Mi aspettava, ora lo so, una delle giornate più belle e intense che abbia potuto vivere, piena di bellissime donne ( vero, Marta, Silvana, Franca, Stefania? ) che ho potuto conoscere con le quali si è subito creato un feeling naturale e solidale, una giornata piena delle centinaia di persone con le quali ho parlato e che si sono dimostrate entusiaste per ciò che proponevo e illustravo loro,una giornata piena di emozione come quando mi sono trovata a realizzare crepes, pancakes ecc sotto gli occhi dei miei maestri, Gianluca Aresu e Giuseppe Falanga ( mi ripetevo 'non ci pensare, non ci pensare, non ci pensare....' )  o come quando mi sono girata ed ho visto le mie adorate amiche Fornelle venute a sostenermi e a coccolarmi.

la bozza del logo di Fornelli Parlanti

 Un pensiero speciale va alla mia 'assistente personale' Lola, certamente la migliore che potessi desiderare, che ha saputo aiutarmi nel migliore dei modi. E' stata una giornata di consigli preziosi ricevuti da chi sento mi vuole molto bene e che per questo ringrazio. E' stata una giornata leggera di cibo ( zero ), tirata avanti a vin brulé, spumante e abbracci affettuosi di Marian e Pinella tra i tanti, ma non si vive di solo cibo.....e lo dice una che del cibo ha fatto una delle sue tante passioni

Non so più quanti mi hanno chiesto le ricette di ciò che ho fatto, quanti abbiano fotografato dei modestissimi post-it che mi ero fatta e attaccata alla parete della mia cucina per avere tutto sotto gli occhi, quanti ai quali ho promesso di passare le ricette.......molti davvero e siccome ogni promessa è debito e soprattutto è in questo caso un piacere, ecco dosi e procedimento di tutto ciò che ho offerto al mio tavolo.
CREPES DOLCI
da Mastering the Art of French Cooking di Julia Child
Ingredienti:

•  3/4 cup ( 180 ml ) di latte fresco
• 3/4 cup ( 180 ml ) di acqua
• 3 tuorli
• 1 tbs ( 13,50 g ) di zucchero semolato
• 3 tbs di rhum
• 1 cup ( 140 g ) di farina
• 5 tbs ( 62,5 g ) di burro fuso

 Procedimento:
Preparare una pastella fluida, ma non troppo liquida, unendo tutti gli ingredienti, lavorando con una frusta a mano o anche con un frullatore elettrico. Lasciar riposare un minimo di due ore ma anche una notte intera se si vuole. Al momento di preparare le crepes, ungere una padella piatta e antiaderente o una piastra elettrica con uno scottex dentro il quale si avrà inserito un pezzettino di burro e versare un mestolino di pastella che sarà stata rimescolata poco prima per avere una dispersione uniforme degli ingredienti. Stendere con l' apposito strumentino umido e lasciar dorare prima di rivoltare con la spatola sempre umida. Impilare mano a mano che si preparano.
Io ho servito le mie crepes con alcuni accompagnamenti a scelta: un Orange Curd al Grand Marnier con gocce di cioccolato, uno sciroppo di limone con cannella e la classica Nutella.

ORANGE CURD al Grand Marnier
Ingredienti:

•  200 ml di succo d'arancia e di mezzo limone filtrato
• scorza di 2 arance grattugiata non troppo fine
• 135 g di zucchero semolato
• 6 tuorli
• 100 g di burro
• 2 tsp di Grand Marnier

Procedimento:
Amalgamare i tuorli con lo zucchero in una ciotola adatta al bagnomaria con l' aiuto di una frusta e unire gradatamente il succo degli agrumi. Portare sul bagnomaria in ebollizione e mescolare continuamente con la frusta fino a quando il fluido non si sarà ispessito ( scompare la schiuma e il curd diventa lucido e denso ). Sempre mescolando unire il burro a T° ambiente e a pezzetti unendolo a porzioni aspettando che venga emulsionato il precedente prima di unire il successivo. Incorporare il liquore sempre mescolando. A questo punto il Curd va filtrato ( tassativamente! ) e conservato in barattoli sterili. In frigorifero si conserva anche qualche settimana........ma a tanto non ci arriva, fidatevi!

SCIROPPO di LIMONE
Ingredienti:

• 200 g di zucchero semolato
• 50 g di acqua
• 50 g di succo di limone filtrato
• la buccia di un limone senza albedo

Procedimento:
In un pentolino a fondo spesso mettere, nell'ordine, l'acqua e lo zucchero con le scorze e portare a 110°C controllando con un termometro digitale. Unire il succo di limone e riportare a 110°C. Togliere dal fuoco e far raffreddare prima di trasferire in un 'biberon' da sciroppo.
Io servo queste crepes irrorandole con un po' di questo sciroppo ( tranquilli, è denso, non cola! ) e cospargendole con poca cannella ( a gusto ) prima di ripiegarle.

PANCAKES
dal blog di Martha Stewart
INGREDIENTI:

• 2 cups ( 280g ) di farina 00
• 2 tsp ( 8 g ) di baking
• 1 tsp ( 4 g ) di bicarbonato di sodio
• 1/2 tsp di sale
• 3 tbs ( 40,5 g ) di zucchero semolato
• 2 uova grandi leggermente sbattute
• 3 cups ( circa 720 ml ) di latticello*
• 4 tbs ( 50 g ) di burro fuso

* se non si trova il latticello, lo può sostituire con 1 cup di yogurt magro naturale e 2 cups di latte
PROCEDIMENTO:
In una ciotola capiente setacciate tutti gli ingredienti asciutti e una caraffa unire tutti gli ingredienti liquidi. Versare questi ultimi sulle polveri amalgamando con una frusta con movimenti decisi e veloci in modo da  ottenere il prima possibile un composto sufficientemente uniforme ma non troppo liscio. Il segreto per ottenere dei pancakes soffici e fragranti consiste nel non insistere troppo per avere un a pastella troppo liscia, lasciando anche piccoli grumetti di farina. Il composto deve colare pesantemente 'a nastro' dalla frusta e va lasciato riposare una mezzoretta prima di utilizzarlo. Versare sulla piastra calda e unta con lo scottex con dentro il burro un po' di pastella e attendere che sulla superficie a vista si siano formate tante bollicine uniformemente distribuite. A questo punto il pancake può essere girato sull'altro lato e se la temperatura sarà stata giusta risulterà giustamente dorato e alto un dito. Attendere la doratura sull'altro lato e trasferire su un piatto impilando i pancakes alternandoli ad un piccolo pezzetto di burro tra l' uno e l' altro. 

I pancakes si servono tradizionalmente irrorandoli con Sciroppo d'Acero ma possono essere accompagnati con Nutella, frutta, confettura ecc.

GALLETTE BRETONNE
INGREDIENTI:

• 150 g di farina di grano saraceno
• 150 g di farina 00
• 500 g di acqua
• 2 uova
• 1/2 tsp sale
• 1 tbs olio vegetale dal gusto neutro

PROCEDIMENTO:
Setacciare la farina 00 in una ciotola capiente, unire la farina di grano saraceno e il sale. Rendere uniforme con una frusta a fili e unire lentamente e mescolando per evitare la formazione di grumi le uova sbattute e l'acqua. In ultimo incorporare l' olio. Lasciar riposare alcune ore o tutta la notte. Preparare le gallettes bretonnes come delle comuni crepes.
La tradizionale farcitura di queste crepes dal gusto sapido e deciso è il prosciutto cotto ( quello francese è un' altra cosa! ), Emmenthal e un uovo intero che cuoce con il calore della piastra sulla quale si lascia la gallette dopo averla ripiegata ( la tradizione vuole che si esprima un desiderio quando la si piega per chiuderla ). 


GAUFFRES
INGREDIENTI:

• 100 g di burro
• 300 g di farina
• 75 g di zucchero semolato
• 250 ml di latte
• 2 uova intere
• 10 g di baking
• 1/2 bacca di vaniglia
• un pizzico di sale

PROCEDIMENTO:
Setacciare la farina e unire tutti gli ingredienti secchi in una ciotola. A parte lavorare i tuorli con lo zucchero, il latte e il burro fuso, unire le polveri e successivamente gli albumi montati a neve cercando di smontarli il meno possibile. Le Gauffres si realizzano con l'apposita piastra a cellette alte e possono essere servite semplicemente con zucchero a velo oppure con creme, confetture, miele, Nutella.....

E infine.......

KAISERSHMARRN
INGREDIENTI:

• 5 uova
• 50 g di zucchero semolato
• 250 g di farina 00
• 375 g di latte
• sale
• uva sultanina
• rhum
• mandorle a lamelle o pinoli
• zucchero a velo
• burro
• composta di frutti di bosco

PROCEDIMENTO:
Separare le uova montando a neve gli albumi e lavorando i tuorli con lo zucchero con l' aiuto di un frullatore elettrico. Unire il latte e la farina a porzioni badando a non smontare il composto.

 Incorporare gli albumi con il classico movimento dal basso verso l' alto: si otterrà una massa montata e uniforme che non dovrà riposare e che andrà versata su una piastra unta come un pancake e cosparsa con un po' di uvetta ( lavata, ammollata nel rhum e strizzata bene ) prima di girarla sull'altro lato. Quando è pronta va spezzettata con una spatola di legno e tenuta da parte in un vassoio. Quando tutta la pastella è stata utilizzata, fondere un po' di burro in una capiente padella e saltarvi i pezzi di Kaisershmarrn cosparsi di zucchero a velo perché caramellino. Cospargere con delle mandorle a lamelle  e saltare ancora un minuto. Servire calda accompagnandola con della composta di frutti di bosco.

....Che dire ancora? Che spero di essere stata chiara e se qualcosa non lo è sono qua a disposizione per aggiungere dettagli che mi sono sfuggiti o fugare dubbi che ancora possono esserci. Sono certa che saprete realizzare tutto alla perfezione e anche meglio di me se ci metterete la stessa passione che ci ho messo io.