Osservo le immagini e sono la prima a non credere di essere stata capace di realizzare, in formato bozza, queste meraviglie. Devo confessare che la parte pratica ( aver fatto varie volte gli arancini siciliani conterà pur qualcosa o no? ) è più semplice di quella teorica perciò ho fiducia nel fatto che i prossimi tentativi saranno ancora più centrati.
Quello che noi occidentali chiamiamo genericamente Sushi è costituito da una serie di variazioni su un tema comune: riso e pesce crudo. Da lì infatti si è partiti quando nel IV secolo forse i monaci buddisti, forse i mercanti che dovevano affrontare lunghi viaggi tra una città e un'altra, iniziarono a conservare il pesce crudo alternandolo a strati di riso. Dapprima il riso fungeva solo da sistema di conservazione e veniva gettato via per consumare solamente il pesce. Successivamente fu osservato che il sapore leggermente acidulo del riso dovuto alla sua fermentazione era tutt'altro che sgradevole e ben si accompagnava al gusto marino della polpa dei pesci e presero a consumarli assieme. Certo a quei tempi non ci poneva il problema dell' Anisakis, ma qualche incidente di percorso ci deve essere stato visto che fu presa l'abitudine di consumare il Narezushi ( antesignano dell'odierno Sushi ) accompagnandolo con piccole quantità di una pasta di rafano verde, il Wasabi, dalle potentissime proprietà antisettiche. Per il moderno Sushi dobbiamo arrivare al 1820 quando nella città di Edo ( l'dierna Tokyo ) un geniale itame san creò i famosi cubotti di riso cotto al vapore e acidulato con una soluzione agrodolce a base di aceto di riso, zucchero e sale a riprodurre l'acidulo dell'antica fermentazione, sopra i quali stava adagiata una sottile fettina di pesce: il Nigiri ( trad. dita ). Oltre a questo, mise a punto anche i famosi rotolini di riso e pesce tenuti assieme dall'alga Nori, i Maki, nati probabilmente dall'esigenza di poter mangiare con le bacchette o semplicemente con le mani.
Troppo lungo e tedioso sarebbe raccontare tutte le tradizioni e i rituali che accompagnano la preparazione di questo cibo ( in questo l' Oriente è maestro ) però può essere utile sapere che i giapponesi usano raramente utensili e stoviglie di metallo ( a parte, ovviamente, i coltelli ) preferendo il legno e la porcellana; non amano i numeri pari, in particolare il numero 4, mentre hanno una predilezione per il numero 7; amano contrapporre le forma del quadrato a quella del cerchio ( es. maki rotondi in piatti quadrati o rettangolari ): pochi concetti che possono aiutare nella preparazione del cibo e nella sua presentazione.
Ricetta
Per il riso
- 850 g di riso per sushi varietà 'japonica'
- 1 L di acqua
- un pezzo di alga Kombu
- 120 cc di aceto di riso
- 5 tbs di zucchero
- 2 tsp di sale
- fogli di alga Nori
- tranci di pesce ( tonno, salmone, orata, spigola ), gamberi, calamari, surimi
- vegetali vari ( cetriolo, avocado, asparagi, ecc )
- pasta wasabi
- stuoietta ( maki su, ndr )
- pellicola da cucina
Mettere il riso in una bacinella capiente e lavarlo molto bene sotto l'acqua corrente sfregandolo delicatamente tra le mani ( i chicchi di riso non vanno 'stressati' oltre il minimo indispensabile ). Al termine di questa operazione, che prenderà circa 10 minuti, l'ultima acqua di lavaggio dovrà risultare praticamente limpida: questa operazione serve a pulire il riso dalle impurità che contiene e soprattutto ad eliminare l'amido di superficie di cui è ricco. Eseguire questa operazione con accuratezza per non compromettere la consistenza finale del riso. Scolare il riso e lasciarlo sgocciolare per 30 minuti circa.
La cottura del riso può essere eseguita in una pentola non antiaderente dal fondo spesso munita di coperchio oppure in una più pratica 'cuociriso' elettrica: non c'e famiglia in Giappone che non ne possieda una ed è facilmente intuibile il motivo. In mancanza di questa ennesima 'caccavella' ( io non escludo di recuperarmela a breve ), trasferire il riso scolato nella pentola, versarci l'acqua e introdurre un pezzetto di alga Kombu pulita ( non lavata ) con uno scottex bagnato e tagliuzzata a pettine con le forbici
.
I chicchi di riso saranno ben distinguibili ma formeranno una massa leggera perché tenuti adesi dalla soluzione zuccherina. Tenere da parte coprendo con un torcione fino al momento di doverlo usare.
Per la preparazione dei maki occorre preparare tutti gli ingredienti che andranno poi usati a partire dal pesce e dal suo taglio.
Del tutto inutile e poco serio che io mi addentri in disquisizioni circa questa nobile tecnica per la quale un apprendista 'itame san' deve attendere almeno quattro anni durante i quali può solo osservare il suo maestro e fare lo sguattero. Preferisco parlare del fatto che il pesce va pulito, squamato e tassativamente abbattuto a -32° C per 92 ore almeno per uccidere tutti i parassiti, tra i quali l' Anisakis, che purtroppo colonizzano le carni dei pesci. Per scongelare alla perfezione il pesce immergerlo per 5 minuti ancora congelato in acqua salata al 3% e intiepidita a 33°C, dopodichè metterlo in frigorifero su una griglia forata e coperto con del panno carta: questo sistema scongiura l'inflaccidimento delle carni. I gamberi non necessitano di questa operazione ma devono essere ovviamente freschissimi. La preparazione dei filetti comporta un enorme scarto di pesce che potrà essere utilizzato per preparare Tempura, Ramen o fantastiche Miso Shiru.
I coltelli che vengono impiegati per la preparazione del taglio Sushi sono il 'Deba', l' 'Ynagi Sashimi' e il 'Tako Sashimi', ciascuno con forma e quindi funzione diversa. Si tratta di parenti non troppo lontani dei leggendari 'Katana', le spade dei guerrieri giapponesi, dotati di un'affilatura esasperata che noi occidentali non abbiamo mai sperimentato con i nostri coltelli. La cosa più importante è comunque che siano perfettamente affilati, perché solo così si riusciranno ad ottenere dei bei filetti senza impazzire, e che siano sempre puliti per cui vanno lavati spesso e asciugati subito. C'è da dire che i veri coltelli giapponesi non sono in acciaio inox per cui tendono facilmente ad arrugginire se non vengono asciugati immediatamente.
Il taglio deve essere fatto in un unico movimento cominciando a tagliare con la parte di lama più prossima all'impugnatura. Diversamente la carne diventa flaccida e acquosa. Tagliare in fette di 2-3 mm di spessore per il Nigiri e in bastoncini da 8-10 mm per lato corto e 15 cm per il lato lungo per il Norimaki. Tenere da parte.
Preparare il cetriolo pelandolo, tagliandolo a bacchette. Sbucciare l'avocado eliminandone il grosso seme e tagliare anch'esso a bastoncini. Volendo si può spaziare molto con le tipologie di vegetali per accompagnare il pesce.
Preparare la pasta Wasabi partendo dalla polvere ( miscelandola con dell'acqua nelle proporzioni indicate nella confezione ) oppure utilizzare la pasta già pronta in tubetto. La prima risulta più aromatica e leggermente meno piccante ed è da preferire.
Ricoprire il tappetino con del cellophane per poter lavorare più agevolmente e posizionare un foglio di alga Nori con la parte ruvida verso l'alto. Bagnare la mano con dell'acqua eventualmente acidulata con un pò di aceto di riso ( questo impedisce al riso di attaccarsi.....lo sanno anche i siciliani che fanno gli arancini di riso! ), prendere una porzione di riso e adagiarla su un lato corto dell'alga Nori.
Con la punta delle dita spingere il riso allargandolo delicatamente su circa il 40 % della superficie dell'alga ma lasciando sul lato corto prossimale circa 1 cm libero e arrivando al limite lungo i lati lunghi. A parte tutto, ciò che è importante è non esercitare eccessiva pressione sul riso ed evitare così di avere una massa schiacciata e pastosa in bocca invece di un delicato involucro per il pesce.
Tracciare con il polpastrello intinto nella pasta wasabi una lieve linea trasversale al centro del riso. Disporre un filetto di pesce sul riso al limitare del lato corto, affiancare il vegetale scelto allineandolo e a questo punto.........let's roll!
Arrotolare il maki sollevando il tappetino e spingendo in avanti: se tutto è andato bene, i due margini del riso andranno a combaciare racchiudendo perfettamente il ripieno. Comprimere molto leggermente ripiegando le dita delle mani a formare un cilindro e terminare di arrotolare la restante alga intorno a se stessa. Non ci crederete, ma sotto i vostri occhi ci sarà un meraviglioso maki a cui vorrete subito bene come a un figlio!
Con un coltello affilatissimo ( che ve lo dico a fà? ) tagliare in fettine spesse un dito, non di più.
Per realizzare il Temaki, una sorta di cornucopia o cornetto di alga Nori nel quale è disposto il riso, il pesce e il vegetale a scelta, tagliare a metà per il lato corto il foglio di alga Nori e posizionare obliquamente il riso e dopo i restanti ingredienti su un lato. Arrotolare con le mani fino ad ottenere un cono.
Per il Nigiri non occorre nient'altro che riso e pesce, ma nella sua semplicità è forse il più difficile da realizzare. Sempre con la mano bagnata prendere tra le dita una piccola quantità di riso ( quanto, è impossibile dirlo: occorre esperienza o, in mancanza di essa, istinto ) e compattarla tra le dita usando inizialmente una mano poi due dita dell'altra giusto per definire la forma. Uno dei segreti di un buon Nigiri ( a parte essere un 'itame san' giapponese...e per questo non ci posso fare nulla! ) consiste nel non comprimere troppo il riso che deve restare in forma quasi esclusivamente grazie all'adesività dei chicchi. Voi direte "ma così si rompe quando lo mangio con le bacchette dopo averlo intinto nella salsa di soia!!!". Tranquilli, il Nigiri Sushi è uno dei pochissimi ( pochissimi! ) cibi per i quali in Giappone è permesso mangiare con le mani!
Ecco, più o meno la cronaca di questo mio primo Sushi-tentativo. L'imperfezione è evidente, lo so, ma la felicità che mi ha regalato il provarci non ha pari. Con la pratica e soprattutto con altro studio i risultati si faranno meno mediocri pur essendo consapevole di non potermi mai trasformare in un itame san giapponese......al massimo una Geisha ( mi hanno riferito che erano delle abilissime conversatrici ed io in quest'arte forse non ho uguali a nessuno da Ovest a Est !!! )
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