GLI ARANCINI SICILIANI PER MARCO

                                                                                                                                                                      Gli arancini sono stati il primo piatto della cucina siciliana che ho mai assaggiato. Era, infatti, il pranzo al sacco di Claudia durante le gite della scuola ai bei tempi del liceo. Claudia era di madre sicula di Mazara del Vallo, e non avrebbe mai lasciato mangiare alla sua bambina dei banali tramezzini, motivo per cui le riempiva lo zainetto di fragranti arancini che poi tutti noi facevamo fuori. Questo è il motivo per cui io da allora associo i pranzi in campagna, al mare o comunque fuori casa a queste meraviglie siciliane.

Mio figlio Marco in questi ultimi giorni di scuola è impegnato nelle prove per la recita di fine anno che alcuni giorni si protraggono anche nel pomeriggio cosicché mangia a scuola assieme ai suoi compagni e alle maestre. L' idea di preparargli gli arancini da mangiare a pranzo è stato automatico e mi sono messa all' opera: ho subito  recuperato la ricetta che tenevo riposta dalla volta che li avevo realizzati sull' onda di un viaggio in Sicilia dal quale ero tornata "rintronata" dalla bontà di ciò che avevo mangiato. La cucina siciliana è abbastanza diversa da quella sarda, una "barocca" e l' altra "minimale", ma entrambe hanno una cosa in comune: la qualità eccezionale delle materie prime necessarie a realizzare i piatti tipici,per cui la differenza è abbastanza relativa.

Questo è un piatto che va allestito in più momenti, dato che il riso deve essere lasciato sfreddare a temperatura ambiente e il ragù è più buono se viene fatto il giorno prima.

Ragù con piselli

• 300-400 g di carne macinata due volte di vitello e di maiale
• cipolla tritata finemente
• carota e sedano tritati finemente
• 500 g di passata di pomodoro
• 500 g di polpa fine di pomodoro
• 20-30 g di concentrato di pomodoro
• 300 g di pisellini, anche surgelati
• vino rosso, possibilmente Marsala
• semi di finocchio pestati
• olio d' oliva
• sale qb

Soffriggere la cipolla nell' olio lasciandola ammorbidire ma non dorare e poi unire la carne tritata facendola rosolare e perdere i liquidi che tira fuori. Sfumare con il vino e attendere che evapori prima di aggiungere la passata e la polpa di pomodoro. Lasciare cuocere per una ventina di minuti mescolando e aggiungendo acqua per evitare che tiri troppo e attacchi. Aggiungere il concentrato e dopo alcuni minuti anche i piselli continuando la cottura per una mezz' oretta. Salare leggermente in eccesso (il fritto tende a coprire i sapori) e profumare con i semi di finocchio. A cottura ultimata si deve ottenere un sugo denso e corposo che va lasciato sfreddare alcune ore prima di essere pronto.

Riso (per circa 28-30 arancini)

• 2 kg di riso semifino
• una cipolla
• zafferano
• formaggio misto pecorino-vaccino grattugiato
• 3 l di acqua
• sale qb

Mettere il riso e l' acqua in una pentola capiente assieme alla cipolla tagliata a croce senza staccare completamente gli spicchi. La cipolla, oltre a profumare, rilascia una sostanza che migliora l' adesività dei chicchi di riso. Mescolare continuamente il riso con una spatola di legno come si fa per il risotto per evitare che si attacchi. Quasi a fine cottura unire lo zafferano sciolto in poca acqua calda. Togliere dal fuoco quando il riso è ancora al dente perché continuerà a cuocere durante la successiva fase di preparazione. Condire con abbondante formaggio grattugiato e trasferire in una teglia affinché lo si possa stendere in uno strato non troppo grosso e lasciare sfreddare a T° ambiente.

Preparazione degli arancini

• il riso preparato e a T° ambiente
• il ragù preparato e a T° ambiente
• formaggio ragusano o simile tagliato a piccoli cubetti
• prosciutto cotto tagliato a piccoli cubetti
• pan grattato homemade
• farina, possibilmente di riso

Mettere dell' acqua in una ciotola larga e aggiungerci un pò di farina: ciò servirà a bagnare le mani e fornire un pò di amido per aiutare la massa di riso ad essere più stabile in cottura. Disporre delle ciotole con gli altri ingredienti in modo che siano tutti vicini. Iniziare bagnandosi le mani nell' acqua e prendere una porzione di riso: farne una palla e con il pollice della mano destra scavare creando una cavità e assottigliandone in maniera uniforme le pareti in uno spessore di circa mezzo centimetro. Versare dentro la cavità del ragù senza essere avari per avere un giusto equilibrio tra riso e condimento. Inserire qualche cubetto di formaggio e di prosciutto e chiudere l' arancino sempre con la mano destra. Bagnarsi nuovamente le mani nell' acqua e lavorare l' arancino in una sfera regolare. Passare nel pangrattato e lavorare sempre con le mani per farlo aderire bene. Inumidirsi nuovamente le mani e bagnare leggermente l' arancino per poterlo passare una seconda volta nel pangrattato: ciò conferirà all' arancino una crosticina più croccante. Man mano che vengono preparati,disporre gli arancini in un vassoio e lasciarli riposare almeno due ore per fare in modo che gli amidi si stabilizzino.

Riscaldare abbondante olio in una casseruola capiente a sufficienza per fare i modo che gli arancini possano stare immersi completamente nell' olio bollente durante la frittura. Impostare la T° a 190°C e in circa 8 minuti si otterranno degli arancini ben dorati: passarli in carta assorbente e salarli bene subito. Trasferire in un bel vassoio man mano che si frigge.

Gli arancini non vanno mangiati caldi, ma tiepidi anche se quando ci si trova fuori casa ogni temperatura va bene.

La prima volta di Marco con gli arancini mi sembra sia andata bene: a lui sono piaciuti molto e così anche ai suoi compagni. Questo significa che anche nella nostra casa ci sarà una tradizione di gite scolastiche e arancini, se Dio vorrà.